COURS PRATIQUES
TECHNIQUES A ACQUERIR
Technique et phases de préparation de la pâte à pizza
Dosage
Pétrissage
Façonnage
Pousse
REALISATION DE DIFFERENTES PATES A PIZZA
Fine à l’Italienne.
Epaisse à l’Américaine
Façonnage des différents pâtons
au rouleau
à la main
formeuse, étaleuse
Techniques de cuisson
sur plaque
sur pierre
Synchronisation et techniques devant le four
(Bois, electrique ou Gaz)
ramassage de pizzas
enfournement
ELABORATION DES GARNITURES DE BASE
La sauce tomate
Les herbes aromatiques (origan, basilic)
Les différentes liaisons fromage (emmental,
mozzarella)
ELABORATION DES GARNITURES CUISINEES
Approche quantitative et qualitative des
garnitures
Harmonisation des saveurs et des couleurs
PROGRESSION ET RAPIDITE D’ACTION
Simultanéité de la préparation
et de la cuisson
|
COURS THEORIQUES
CRITERES QUALITATIFS
ET QUANTITATIFS DES PRODUITS
Sélections des fournisseurs
Approvisionnement, tenu des stocks
Différentes règles de sécurité et d’hygiène
NOTIONS GESTIONS D’ENTREPRISE
Calcul coût de revient
du produit fini
Coefficient multiplicateur
Organisation et tenu comptabilité
La création d’entreprise :
les démarches administratives
L’étude de marché : les critères pertinents
Pub et marketing
|
